Классификация и ассортимент молока

Систематизация продуктов из молока

Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя скотины должно пройти 540 л крови.

"Молоко — это замечательная еда, приготовленная самой природой", — писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в собственном составе все нужные для человека питательные вещества Классификация и ассортимент молока: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Хим состав молока находится в зависимости от многих причин: свойства кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Главные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются всеполноценными по аминокислотному составу Классификация и ассортимент молока. Они владеют высочайшей питательной ценностью и неплохой усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир отлично усваивается в организме, потому что имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мелких шариков (в 1 мл молока их до 4 миллиардов.).

Молочный сахар (лактоза) встречается только в молоке животных Классификация и ассортимент молока. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Принципиальным свойством лактозы, применяемым при изготовлении кисломолочных товаров, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых микробов, также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимоновой кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию Классификация и ассортимент молока с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В итоге реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку карий колер (цвет топленого молока).

Молоко является неплохим источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в отлично равновесном соотношении (1: 1,5).

В молоке Классификация и ассортимент молока содержатся в малых количествах практически все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) микробов, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термообработке молока (пастеризации, стерилизации), также при хранении иммунные тела разрушаются.

В молоке находятся разные ферменты: по активности Классификация и ассортимент молока неких из их судят о качестве и сохраняемости молока. Так, к примеру, фермент фосфатаза разрушается при долговременной пастеризации, потому активность фосфатазы служит аспектом наличия примесей сырого молока в пастеризованном либо свойства проведения термообработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

Дневные физиологические нормы употребления Классификация и ассортимент молока молока и продуктов из молока для взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.

Систематизация продуктов из молока. Группа "молочные продукты" сформирована по сырьевому признаку, потому что главным сырьем для продуктов, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные продукты подразделяют на Классификация и ассортимент молока последующие подгруппы:

§ питьевое молоко и сливки;

§ кисломолочные продукты;

§ масло коровье (сливочное и топленое);

§ сыры (сычужные и кисломолочные);

§ молочные консервы (сгущенные) и сухие продукты из молока;

§ мороженое.

Систематизация молока

Все виды молока различаются сначала по содержанию СО МО. по пищевым добавкам и наполнителям, также по методу термический обработки.

При Классификация и ассортимент молока разработке того либо другого вида молока сначала учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим эталонам, в текущее время приняты последующие главные определения, характеризующие молоко и молочную продукцию:

Молоко — продукт обычной Классификация и ассортимент молока физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, приобретенный от 1-го либо нескольких животных в период лактации при одном и поболее доении, без каких-то добавлений к этому продукту либо извлечений каких-то веществ из него;

Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя продукт из молока, молочный составной продукт, моло- косодержащий Классификация и ассортимент молока продукт, побочный продукт переработки молока;

Продукт из молока — пищевой продукт, который произведен из молока и (либо) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально нужные для переработки молока составляющие;

Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (либо) продуктов из молока бездобавления Классификация и ассортимент молока либо сдобавлсни- ем побочных товаров переработки молока и немолочных компонент, которые добавляются не в целях подмены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %;

Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (либо) продуктов из молока Классификация и ассортимент молока, и (либо) побочных товаров переработки молока и немолочных компонент, в том числе немолочных жиров и (либо) белков, с массовой толикой сухих веществ молока в сухих субстанциях готового продукта более чем 20 %;

Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, продукт из молока с отчасти утраченными идентификационными признаками либо потребительскими качествами Классификация и ассортимент молока (в том числе такие продукты, отозванные в границах их сроков годности, но надлежащие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), созданные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока — приобретенный в процессе производства товаров переработки молока сопутствующий продукт;

Молочный напиток — продукт из молока, произведенный из концентрированного либо сгущенного молока или сухого цельного молока либо сухого Классификация и ассортимент молока обезжиренного молока и воды.

Зависимо отстепени и типа обработки различают последующие виды молока и продуктов из молока:

§ сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термообработке при температуре более чем 40 °С либо обработке, в итоге которой меняются его составные части;

§ питьевое молоко — молоко с массовой толикой жира менее 9 %, произведенное из сырого Классификация и ассортимент молока молока и (либо) продуктов из молока и подвергнутое термообработке либо другой обработке в целях регулирования его составных частей (без внедрения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

§ цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию средством их регулирования;

§ нормализованное молоко — молоко, значения массовой толики жира либо белка, либо СОМО Классификация и ассортимент молока которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных либо технических документах;

§ восстановленное молоко — молочный напиток, сделанный методом прибавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный либо сухой продукт переработки молока до заслуги соответственных органолептических и физико-химических параметров продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению либо сушке.

Систематизация молока повиду термообработкипредугадывает последующее деление Классификация и ассортимент молока:

§ топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термообработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой более 3 ч до заслуги специфичных органолептических параметров;

§ пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термообработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

§ термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с Классификация и ассортимент молока. Такую обработку проводят или сначала, или в конце технологического процесса производства молочной продукции.

Зависимо отмассовой толики жира, содержащегося в молоке, оно разделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, традиционное и высокожирное.

Систематизация и ассортимент молока

Молоко коровье пастеризованное, созданное для потребления в еду, разделяется на натуральное, цельное (нормализованное либо восстановленное), завышенной Классификация и ассортимент молока жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао либо кофе.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-то примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит начальным сырьем для выработки других видов молока, также продуктов из молока.

Нормализованное Классификация и ассортимент молока - молоко, содержание жира в каком доведено до нормы 2,5-3,2%. Зависимо от содержания жира начального молока его нормализуют обезжиренным молоком либо сливками по расчету с следующей гомогенизацией, пастеризацией и остыванием.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное вполне либо отчасти из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного Классификация и ассортимент молока; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко завышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и долговременной термообработке при высочайшей температуре.

Белковое — молоко с завышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое Классификация и ассортимент молока из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого либо сгущенного цельного либо обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное либо нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают методом сепарирования цельного молока.

Солодовое - молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, обеспеченного углеводами, витаминами, белками, на Классификация и ассортимент молока биологическом уровне активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высочайшей плотностью (более 1040 кг/м3), немного сладковатым вкусом, привкусом и запахом солода. В молоке допускается наличие осадка, маленьких частичек муки и солода, также серый колер.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное Классификация и ассортимент молока молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке малыша оно створаживается с образованием ласкового, просто перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В Классификация и ассортимент молока и С, сладкое (содержит 7-7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по хим составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из качественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро Классификация и ассортимент молока- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и витал акта-ДМ — менее 48 ч при температуре не выше 8 °С.

Молоко можно систематизировать по чертам молока, приобретенного от разных животных. Вместе с коровьим для питания и производства продуктов из молока употребляют молоко Классификация и ассортимент молока других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании главных веществ и в высококачественном составе белков и жира.

Овечье молоко - белоснежная с желтым цветом вязкая жидкость с соответствующим запахом и сладковатым привкусом. По сопоставлению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче Классификация и ассортимент молока жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высочайшему содержанию белка и солей характеризуется высочайшей кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более большие, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м3. Молоко имеет высшую биологическую ценность, содержит в Классификация и ассортимент молока значимых количествах неподменные аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В главном употребляется для изготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по хим составу и неким свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но не много каротина и наименее термоустойчиво из-за завышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в Классификация и ассортимент молока коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается человеческим организмон, чем коровье, употребляется для детского питания, а в консистенции с овечьим — для изготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы именуют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белоснежную с голубоватым цветом жидкость сладкого вкуса Классификация и ассортимент молока; отличается от коровьего завышенным содержанием лактозы, наименьшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде маленьких ласковых хлопьев, практически не меняя смеси молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока Классификация и ассортимент молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высочайшими антибактериальными качествами, по составу и свойствам оно не много отличается от дамского. Употребляется для изготовления кумыса — ценного диетического и целебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особой густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте припоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют Классификация и ассортимент молока. Вследствие огромного количества жира оленье молоко очень стремительно прогоркает.


klassifikaciya-gruzov-i-sposobi-stropovki-gruzov.html
klassifikaciya-himicheskih-reakcij-primeri.html
klassifikaciya-holodnogo-oruzhiya.html